Richtig guter Kaffee

Kaffee ist mehr als nur heiß, schwarz und bitter – kleine Röstereien wie das SUEDHANG in der Tübinger Jakobsgasse zeigen, was in den kleinen Bohnen steckt, wenn man sie liebevoll behandelt. Eine Weltreise in der Kaffeetasse!

Eine Kaffeeverkostung nennt man Cupping. Das ist ein Ritual, gegen das eine Weinprobe nahezu banal ist. In der Kaffeerösterei SUEDHANG  findet dieses Ritual immer zwei Tage nach dem Rösten statt, um die Qualität der frisch gerösteten Kaffees zu testen. Ich darf heute bei dieser Qualitätskontrolle dabei sein.

Mit nahezu priesterlicher Präzision ordnet Selina die flachen, breiten Kaffeebecher aus Glas auf einem Sideboard an. Immer paarweise, für jede zu verkostende Sorte zwei Becher. In jeden Becher füllt sie ganz genau 12 Gramm frisch gemahlenen Kaffeeschrot und brüht ihn mit 200 ml Wasser auf, das auf exakt 96° erhitzt wurde. Ohne Filter.

Anschließend wird vier Minuten gewartet. In dieser Zeit bildet sich auf dem Kaffee eine Kruste aus Kaffeemehl. Selina und Robin nehmen ihre Cuppinglöffel, die runder, kleiner und tiefer als gewöhnliche Esslöffel sind und rühren diese Kruste unter. „Die Kruste brechen“ nennen sie das und wie schon zuvor beim Einfüllen des relativ grob gemahlenen Kaffeeschrots und dem Aufbrühen wird mit halb geschlossenen Augen und halb geöffnetem Mund geschnuppert, was das Zeug hält. Es duftet verführerisch. Nach Kaffee natürlich, aber auch nach Zitrusfrüchten und Zimt.

Von wegen einfach nur heiß, schwarz und bitter. „Kaffee hat über 800 Aromen“, erklärt Robin. Er kommt aus Hamburg, dem größten Handelsplatz für Rohkaffee in Europa, wo er in einer großen Spezialitätenrösterei gearbeitet hat. Seit über zehn Jahren ist er im Geschäft, ein moderner Alchemist des Kaffees. Sein Ehrgeiz ist es, diese Vielfalt in den unterschiedlichsten Röstungen und Varietäten herauszuarbeiten und auf besondere Duft- und Geschmacksrichtungen aufmerksam zu machen. „Die meisten Menschen assoziieren mit Kaffee Aromen wie Schokolade, Malz, Karamell, Vanille oder Nüsse – also eher warme, braune Geschmacksnoten. Wir fahren eher auf die anderen ab. Kaffee, der blumig oder fruchtig schmeckt. Oder grün – nach Gras oder Gurke.“

Nach vier Minuten ist der Kaffee so weit abgekühlt, dass wir ihn probieren können. Wir schlürfen ihn aus unseren Löffeln, kauen und schlucken. Ich verschlucke mich und muss husten. Die anderen grinsen. Das passiere am Anfang ständig, man gewöhne sich daran.

„Verkosten ist wie eine Sprache lernen“

Die erste Probe kommt aus Indien. Ich schmecke…Muskat. Robin nickt. Ich probiere noch einmal. Zimt! Robin nickt wieder. Und dann ist da noch etwas – süß und vertraut, aber nicht im Kaffee…ich gebe auf. „Süßholz“, hilft Robin meinem Geschmacksgedächtnis auf die Sprünge. Stimmt – der Kaffee schmeckt tatsächlich ein bisschen nach Lakritz. Dann probiere ich einen Kaffee aus Vietnam. Der schmeckt leicht und ein bisschen süß und fast wie…ich komme nicht drauf. „Obst“, hilft Robin. Ich lasse den Kaffee ganz langsam auf der Zunge zergehen. „Birne?“ Bingo!

Wie lernt man so etwas? „Verkosten ist wie eine Sprache lernen“, verrät Martin, der sich um die unternehmerische Seite von SUEDHANG kümmert, während Robin der Kaffeeexperte ist. Niemand könne das „einfach so“, man müsse ständig üben.

Die Profis prüfen bei ihrem frisch gerösteten Kaffee das Aroma, die Säure und das „Mundgefühl“. Ein Kaffee aus Brasilien fühlt sich für mich fast wässrig an, während eine Sorte aus Afrika ein bisschen an Kokosöl erinnert. Ganz wichtig ist die „saubere Tasse“: Um zu erkennen, dass die Aufbereitung einwandfrei ist, brüht man beim Cupping mindestens zwei Tassen derselben Sorte auf. So ist die Chance größer, Chargen zu erkennen, die nicht ganz astrein sind. Eine einzige muffige oder angeschimmelte Kaffeebohne kann schon genügen, um die komplette Röstung ins Aus zu befördern. Die Messlatte für richtig guten Kaffee liegt richtig hoch.

Richtig guter Kaffee

Nach weiteren vier Minuten probieren wir wieder. Und dann noch einmal. Jetzt ist der Kaffee fast kalt. Aber keine einzige Probe ist bitter oder sauer.

Kirchenkaffee. Das ist für mich der Inbegriff schlechten Kaffees. Vor dem Gottesdienst fertig gemahlen mit schlechten Kaffeemaschinen gebrüht und in alte Kaffeekannen gefüllt, schmeckt er zum Hefezopf beim Ständerling vor der Kirchentür dann endgültig wie eine Mischung aus verbrannten Autoreifen und WC-Reiniger. Man tröstet sich dann damit, dass er wenigstens fair gehandelt und bio ist.

Robin lacht. Meistens werden solche Kaffees viel zu lange geröstet, deshalb schmeckten sie so verbrannt. Und die leichte Fruchtsäure, die eigentlich eigentlich ein belebendes Element sein sollte, schlage bei dieser Prozedur ins Magenfeindliche um.

Kleine Spezialröstereien wie SUEDHANG nähmen sich beim Rösten eher etwas zurück. Sie wollen den natürlichen Geschmack des Kaffees betonen und der Arbeit des Kaffeefarmers mehr Raum geben. „Je leichter die Röstung, desto mehr zeigt sich die wahre Qualität des Kaffees und der unverwechselbare Geschmack, der wie beim Wein durch die Lage entsteht.“ Ich lerne, dass Kaffeepflanzen Nachtschattengewächse sind, die nie in Monokulturen angebaut werden. Bananen- oder Papayastauden sowie Mais oder Bohnen spenden den benötigten Schatten. Auch das wirkt sich auf das Aroma des Kaffees aus.

„Schmeckt der Kaffee dann nach Banane?“

Nein, so direkt sei der Einfluss nicht, lacht Robin, aber bei sortenreinen Kaffees sei das Terroir genauso wichtig wie beim Wein. „Deshalb heißt unsere Rösterei Südhang, wir wollen zeigen, was der einzelne Hang so kann.“

Präszision und Balance

Selina räumt die durchprobierten Kaffeebecher weg, Robin zeigt mir die Röstmaschine. Sie ist 600 kg schwer und zusammen mit der Kaffeemaschine das Herz des Ladens.

Ein Röstgang umfasst sechs bis zehn Kilo Kaffee und dauert zehn bis 14 Minuten. Für jeden Kaffee wird ein eigenes Röstprofil entwickelt. Geschwindigkeit, Zuluft, Abluft, Hitze – alles wird mit größtmöglicher Präzision festgelegt. Überhaupt: Pi mal Daumen ist für einen echten Barista ein Unding. Die Handfilter stehen auf Präzisionswaagen, das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser, die sogenannte Grammatur, wird alle halbe Stunde überprüft. Einen guten Kaffee zuzubereiten ist definitiv komplexer als eine Flasche Wein zu öffnen.

Robin macht mir einen „Flat White“, ein doppelter Ristretto, also zwei Espressi mit ganz wenig Wasser und flachem Milchschaum. Das ist der beliebteste Kaffee im Südhang und er schmeckt wirklich köstlich. Latte Macchiato gibt es gar nicht und eigentlich trinken echte Kaffeenerds ihren Kaffee schwarz. „Wenn Kaffee richtig zubereitet wird, schmeckt er so rund und süß und ausbalanciert, dass man gar keine Milch braucht.“

Die Kaffeemaschine dampft und zischt. Für daheim empfiehlt der Kaffeeexperte die Methode, die die Dresdner Buchhändlerstochter Melitta Bentz 1908 ersonnen und zum Patent angemeldet hat. Die 35-jährige Hausfrau und Mutter störte sich daran, dass trotz aller Bemühungen, den Kaffee behutsam abzugießen, immer noch jede Menge Kaffeesatz in der Tasse landete. Eines Tages nahm sie eine Konservendose, durchlöcherte den Boden mit Hammer und Nagel, schnitt ein Löschblatt aus dem Schulheft ihres Sohnes zurecht und legte es in die Konservendose. Darauf kam das Kaffeepulver, das mit Wasser übergossen wurde – und Melitta konnte sich über eine Tasse kaffeesatzfreien Kaffee freuen – heiß, stark, schwarz, aber aufgrund der relativ kurzen Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee nicht mehr bitter.

Ehemann und Freundinnen waren gleichermaßen begeistert und so gründete Melitta Benz mit 72 Pfennig Startkapital ein “kaufmännisches Agentur- und Kommissionsgeschäft”. Das Unternehmen „Melitta“ war geboren. 1932 wurde der noch heute gebräuchliche Porzellanfilter eingeführt, der auf genial einfache, Platz und Energie sparende Weise Tasse um Tasse wohlschmeckenden, heißen Filterkaffee liefert. Kaffeesatzfrei, aromatisch und ohne unerwünschte Bitterstoffe – vorausgesetzt, man nimmt guten Kaffee. Zum Beispiel den vom SUEDHANG.

SUEDHANG
Jakobsgasse 4
72070 Tübingen
0162 5929854
www.suedhang.org

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